Perché il sapore amaro della quinoa?

Il termine saponina deriva dal latino sapo che significa sapone, a dimostrare la sua predisposizione a formare schiuma a contatto con l’acqua. Le saponine sono eterosidi formati dall’unione di una parte zuccherina (nelle saponine della quinoa questa parte è composta da glucosio, arabinosio, galattosio) ed una molecola (non zuccherina) denominato aglicone o sapogenina.

Nel mondo vegetale, le piante che contengono questa sostanza sono molto più frequenti di quanto immaginiamo, essa è presente in oltre 100 vegetali, in alcuni casi in quantità superiori al 25% del peso secco della pianta. Tra le piante più comuni, contengono saponine la liquirizia, l’avena ed il basilico.

Il ruolo delle saponine nei vegetali è principalmente quello di protezione da patogeni, microorganismi, insetti e uccelli che sono allontanati dal loro sapore amaro e disgustoso.

Il seme della quinoa è ricoperto da un sottile tessuto protettivo detto episperma o tegumento sminale che a sua volta è formato da quattro strati, ognuno di essi con caratteristiche e funzioni diverse. Le saponine sono localizzate solamente nel primo strato esterno dell’episperma.

In base al contenuto di saponina, la quinoa è classificata in 3 categorie:

• dolce (contenuto inferiore allo 0,12% sul totale del prodotto), la varietà Real appartiene a questo gruppo e non si sente (se la quinoa è stata lavata adeguatamente) il tipico amaro delle molecole.
• semi-dolce (contenuto compreso tra 0,15% e 0,7%), devono essere lavate meglio. Anche quando cotte, mantengono un gusto amaro perché è impossibile togliere tutte le saponine.
• amara (contenuto maggiore dello 0,7%). Sconsigliate per il sapore forte e per l’irritazione che possono provocare.

Il contenuto massimo accettabile per il consumo umano è 0,12% dopo la cottura o ebollizione. Mettendo la quinoa in acqua fredda per due minuti diminuisce il contenuto di saponine e la quinoa risulta più dolce.

La quinoa QUIN è l’unica quinoa che non ha bisogno di essere lavata preventivamente, perché è a basso contenuto di saponine.