Impastare la pasta (a mano o in planetaria), inserendo tutti gli elementi insieme. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire con pellicola alimentare e far riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Lavare accuratamente gli spinaci e la bieta, farli saltare velocemente in padella con poco olio.

Tritare finemente le erbette e conservare a parte. Tritare finemente la cipolla e stufarla a fuoco basso in una padella con poco olio e un pizzico di sale,
quando sarà quasi cotta, schiacciare lo spicchio d’aglio nella cipolla, alzare leggermente il fuoco e aggiungere in padella le erbette tritate. Far insaporire il tutto, regolando di sale e di pepe a piacere. Far raffreddare.

Dividere in due parti la pasta. Stenderne una parte con l’aiuto di un mattarello, ottenendo uno spessore sottile ma non troppo, uniforme e della forma desiderata. Questo rappresenterà la base dell’erbazzone.

Stendere il ripieno sulla base, lasciando un bordo di circa 3-4 cm, stendere l’altra metà della pasta dello stesso spessore della base e della stessa forma. Adagiare delicatamente la pasta sul ripieno, in modo da farla aderire perfettamente e facendo combaciare le estremità con la pasta della base.

Chiudere l’erbazzone schiacciando le estremità della base e della copertura, ripiegandole poi su loro stesse. Con una forchetta praticare dei fori su tutta la superficie per far uscire il vapore durante la cottura e per evitare che l’erbazzone gonfi.

Spennellare la superficie con olio EVO e spolverare con il sesamo tostato. Infornare in forno pre riscaldato a 180°C statico (o 160°C ventilato) per 20-25 minuti, fino a completa doratura. Sfornare, far raffreddare leggermente, tagliare nelle porzioni desiderate o conservare intero.